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農(nóng)家瓦缸豉油雞的做法
[ 錄入者:2243871174 | 時間:2013-12-23 11:16:47 | 作者: | 來源: | 瀏覽:548次 ]

農(nóng)家瓦缸豉油雞的材料:

廣東清遠雞1只(凈重約為800克)。調料生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香葉10克,桂皮30克,小茴香20克,陳皮20克,干沙姜30克,甘草250克,香茅500克,紅曲米50克,蛤蚧干[是將活蛤蚧以利刃從肛門向上剖至咽部,以竹片撐開胸、腹壁,取出內臟,用布擦干血液(不可用水洗),然后將四肢撐開,將尾順直, 用文火烘干,將大小相同的兩只合成一對,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以體大、尾粗而長、無蟲蛀、干燥者為佳。]2條,鹽400克,味精20克,老抽20克,麥芽糖50克,蔥、姜各50克。
 

農(nóng)家瓦缸豉油雞的做法:

1、將凈雞洗凈,控水備用。
2、將八角、丁香、花椒、草果、香葉、桂皮、小茴香、陳皮、干沙姜、甘草、香茅放入一個布袋中,然后用繩子扎好口制成調料包。
3、取一個陶制的瓦缸,放入調料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、紅曲米、蛤蚧干、鹽,將瓦缸蓋上木蓋子放到炭爐上,以中火慢慢燒開,然后檢查一下冰糖是否化開,如果冰糖化了,蓋上蓋子再改用小火慢慢熬煮2小時,最后再放入味精調味,并用老抽調色后制成鹵水。
4、將熬好的鹵水放涼,取出其中的1000克鹵水放入另一個瓦缸內,將瓦缸放在炭爐上大火燒開,將洗凈控水后的凈雞、蔥、姜放入瓦缸內保持90至100℃之間小火鹵約30分鐘,然后取出煮好的雞,控干雞身上的鹵水。
5、用麥芽糖將雞的外表面抹勻,放入盤中即可。
6、食前由服務員將雞斬成30克一塊的塊,放入盤子內,澆上燒熱的鹵水即可食用。一般而言,鹵制1只凈重800克的雞,需要鹵水1000克。



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