用料：清遠雞一只900克，香蔥適量，鮮醬油25克，沙姜粉5克，姜20克，香葉2片，蔥30克，白芷1克，八角1枚，涼姜2克，肉蔻1克，花椒20粒，肉桂2克，鹽30克，黃酒20克，清水適量，冰水適量
做法：
1. 往湯鍋里放入香料。
2. 倒入30克鹽。
3. 倒入適量黃酒煮開。
4. 調制蘸料汁；把沙姜粉倒入碗中。
5. 放入香蔥粒。
6. 用手勺燒適量蔥油。
7. 蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發(fā)出香蔥和沙姜粉的香味。
8. 碗中再倒入少許鮮醬油備用。
9. 把子雞的腿骨端用線繩拴好。
10. 鍋中的白鹵湯已燒開，改為中火，令其湯面稍滾即可。
11. 把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。
12. 撈出后，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。
13. 然后，再次把雞浸入到熱湯中進行燙制，然后再次拎出向雞腹內灌入熱湯，共反復七次操作。
14. 最后把火關掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。
15. 把雞浸泡15分鐘后撈出，然后把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。
16. 浸泡好后撈出，控凈雞膛內的水份。
17. 把雞放到案板上開始斬件，先剁掉雞脖。
18. 然后斬掉雞的翅膀和雙腿。
19. 先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤墊底。
20. 把雞翅和雞腿斬件，碼入盤中擺好造型。
21. 最后把比較好看整齊的雞胸斬為八件，覆蓋在雞的表面。
22. 在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。
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