香酥鴨的材料:
肥嫩仔鴨1只約1500克,生姜30克,大蔥100克,花椒5克,五香粉5克,精鹽,料酒,香油,脆皮漿各適量,精煉油2000克約耗100克,蔥醬味碟2個(gè)
香酥鴨的做法:
1、仔鴨宰殺后治凈,剁去翅尖、腳掌、鴨雜留作它用,搌干水分,用精鹽、料酒、五香粉抹遍鴨身內(nèi)外,然后放入盆中,腌漬數(shù)小時(shí),一般夏季為2小時(shí),春秋季為6小時(shí),冬季為12小時(shí)。
2、將腌漬入味的仔鴨取出,把生姜拍破、大蔥挽結(jié)、花椒塞入鴨腹內(nèi),再將仔鴨放入蒸盆內(nèi),入籠用旺火蒸約1小時(shí)至鴨肉軟時(shí)取出,去掉鴨腹內(nèi)的姜、蔥、花椒不用。
3、用開(kāi)水沖凈鴨身表面污物,趁熱用潔凈毛巾搌干鴨身內(nèi)外水分,再用毛刷在鴨身表面涂上脆皮漿,然后將仔鴨掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
4、凈鍋置火上,放入精煉油燒熱,下入仔鴨炸至色呈大紅且表皮酥脆后撈出,晾涼后斬成條塊,還原成鴨形擺入條盤(pán)內(nèi),最后刷上香油,隨蔥醬味碟上桌即成。
注意:
1、仔鴨在腌漬時(shí)一定要充分入味。
2、蒸鴨時(shí)以蒸至仔鴨剛熟為度,不宜蒸得過(guò)于軟。
3、涂脆皮漿之前一定要把鴨身上的水分搌干,且脆皮漿要涂抹均勻。
4、油炸仔鴨時(shí),油溫不宜過(guò)高,油溫一般應(yīng)控制在五六成熱,且用油量要寬。
5、炸制時(shí)可用鐵鉤鉤住鴨頸,并不斷地用熱油澆淋鴨身,使之受熱均勻。
6、脆皮漿的配制:將大紅浙醋150克、紹酒75克、麥芽糖125克及干生粉125克混合均勻,即成;蔥醬味碟由蔥花25克、海鮮醬30克、香油10克調(diào)制而成。
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