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三套鴨的做法
[ 錄入者:2243871174 | 時間:2013-12-24 11:40:49 | 作者: | 來源: | 瀏覽:801次 ]

三套鴨的材料:

肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發(fā)冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結(jié)10克。
 

三套鴨的做法:

1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉(zhuǎn),恢復(fù)原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。
2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。
3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內(nèi),并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內(nèi),再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內(nèi),并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。
4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內(nèi),加姜塊、蔥結(jié)、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結(jié)、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。
注意:
1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環(huán)相套,注意形整,美觀。
2、此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。


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