發(fā)菜扒大鴨的材料:
凈光鴨1只約1250克,濕發(fā)菜325克,紹酒1湯匙,白糖2茶匙,淺色醬油2茶匙,深色醬油3茶匙,八角l粒,花椒2克,陳皮2克,香油,生粉,姜,蔥各適量。
發(fā)菜扒大鴨的做法:
①發(fā)菜用清水浸約1小時洗凈泥沙和雜質(zhì),撈起,放滾水中煮2次,每次約2分鐘,撈起濾水。
②光鴨切去鴨掌、鴨翼、鴨嘴的一半及尾部,在背正中切一小刀口,敲斷四肢骨。用深色醬油2茶匙涂勻表皮,放入八成滾的油鍋中炸約1分鐘,至皮色大紅,撈起濾油,成為紅鴨。
③將紅鴨放于小湯鍋中,加滾水浸沒,下2/3的姜、蔥、八角、花椒、陳皮、紹酒(2/3湯匙)、鹽、味精、白糖、淺色醬油,用大火煮滾,下深色醬油改用小火燉約90分鐘,至鴨身熟軟能脫骨,取起晾涼。在鴨背刀口處下手取出全部鴨骨,將鴨身胸脯向下放在湯碗上,鴨骨拆碎放回鴨身內(nèi)(鎖喉骨不要),加回原湯浸沒,回鍋再蒸。
④傾出湯碗內(nèi)原湯(留用),紅鴨再放于碟中(胸脯向上),擺回鴨形。
⑤燒熱鍋下油少許,放入姜、蔥爆香,下紹酒、滾水、濕發(fā)菜,加鹽煨約2分鐘,去掉姜蔥,撈起壓干水分,排拌在鴨身周圍。再燒熱炒鍋,下油,加入原湯400克,調(diào)成好味道,加生粉水勾芡,淋入香油,澆在鴨身和發(fā)菜上即可。
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