主料：鴨肫2400克
調(diào)料：鹽1500克
臘鴨肫的特色：色澤烏黑，有光澤，肌肉較厚，口味細(xì)膩。
做法：
1. 從右側(cè)中央用刀斜形剖開半邊，以撕去內(nèi)面黃皮與余留食物；
2. 用清水洗凈內(nèi)外各部位，細(xì)心用手指在肫內(nèi)抹去污液；
3. 將洗凈瀝水后的鴨肫用食鹽腌漬，每200只鴨肫用食鹽1500克；
4. 經(jīng)12～24小時(shí)即可腌透，所用食鹽約占肫肉重的1/16；
5. 腌透后取出，再用清水洗凈，進(jìn)一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質(zhì)；
6. 用細(xì)麻繩每10個(gè)串成一串，排掛于日光下曬干（一般曬3～4天），待七成干，即可取下做整型工作；
7. 用右手壓扁整型，干燥較快；
8. 做好的鴨肫晾掛于天花板下或梁上，晾掛最多時(shí)間是半年；
9. 如超過半年，則肌肉易干縮變味；
10. 也呆放入缸內(nèi)，以減少水分蒸發(fā)和空氣的氧化；
11. 經(jīng)日曬掛晾后，每200只大的重為7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
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