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專業(yè)蛋撻的做法
[ 錄入者:2243871174 | 時(shí)間:2013-12-24 15:57:53 | 作者: | 來源: | 瀏覽:899次 ]

專業(yè)蛋撻的材料:
主料:A.塔皮低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進(jìn)去)。
B.蛋塔水鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細(xì)砂糖63克,蛋黃4個(gè),煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋塔水的奶味會更香濃。)

專業(yè)蛋撻的做法:

高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去,要逐漸添加,并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán),松弛20分鐘。
將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),用走棰(FrenchPin)敲打,把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。
用走棰敲打。
搟薄的馬琪琳。
案板上施薄粉,將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟,這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。
把馬琪琳放在面片中間。
將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。
從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí),將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是***次四折。將四折好的面片開口朝外(如上圖的方向),再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴(yán),松弛20分鐘。
把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。
將面片從較長的這一邊開始卷起來。
將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷藏30分鐘,進(jìn)行松弛。
松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。
裝模。
蛋塔水的做法:將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時(shí)離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻。
烤制。



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