導(dǎo)讀:
走進(jìn)杭州特色餐館，你會發(fā)現(xiàn)餐單中冷菜欄里一定會有這道菜，沒有成為杭州代表菜，只是因?yàn)樗页＃伤鼌s集典型的杭州菜特色于一身，咸中帶甜，醬紅味醇。無論是做下酒菜還是做下飯菜都別有滋味。這道菜澄澄媽得自外婆真?zhèn)鳎⒓右愿牧�，使口感更鮮嫩。
杭式鹵鴨的材料:
嫩鴨1只，老姜3片，醬油2湯匙（30ml），八角，豆蔻各2枚，桂皮2小塊，花椒5g，草果1枚，月桂葉2片，料酒1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），冰糖40g，油500ml（實(shí)耗100ml）
杭式鹵鴨的做法:
從市場上買的嫩鴨請店家代為宰殺，去除鴨毛和內(nèi)臟，回家后用流動的水沖洗干凈。
將嫩鴨放入鍋中，加入足量的冷水（水量以沒過鴨子為宜），大火煮開，待血沫浮到水面上后，關(guān)火，取出鴨子，倒去鍋中的水。
趁熱將未清理干凈的鴨毛拔除（這時(shí)因鴨子表皮毛孔受熱舒張開，拔毛相當(dāng)容易），然后用流動的水再次沖洗干凈。
煮鍋中重新加入足量的冷水，放入老姜片和鴨子，大火煮開后繼續(xù)煮10分鐘，取出鴨子，鴨湯留用。
待鴨子涼后用廚房紙巾吸干鴨子表面及內(nèi)膛水分。
大火加熱鍋中的油至六成熱，轉(zhuǎn)中火，放入鴨子，用湯勺舀起油均勻地淋遍鴨身，待鴨皮變成金黃色，取出鴨子，瀝去多余油分。
將醬油均勻地涂抹在炸好的鴨子身上。
將涂抹過醬油的鴨子放入煮鍋中，鍋中的鴨湯沒過鴨身2/3處即可，其余的舀出去，之后加入八角、桂皮、花椒、豆蔻、草果、月桂葉、料酒，大火煮至用筷子很容易插進(jìn)鴨身，在煮制的過程中要不停地翻動鴨子。
從煮鍋中舀800ml左右的鴨湯倒入炒鍋中，大火煮開，加入冰糖，待冰糖溶化后調(diào)入鹽，攪拌均勻，這時(shí)再將鴨子放入鍋中，將湯汁均勻地淋在鴨身上，待湯汁收至黏稠，撈出鴨子晾涼，切成大小適中的塊。湯汁盛入小碗中。
可以將煮好的汁淋在切好的鴨塊上，或用鴨塊蘸著汁吃即可。
溫馨提示:
買回的鴨子先用水汆煮一遍可以去除鴨臊和血沫，也可以容易地拔去沒有拔干凈的細(xì)小鴨毛。
油炸是制作鹵鴨的關(guān)鍵步驟，油炸令鴨子毛孔焦化、舒張不會回縮，舒張的毛孔令上色和吸收味道都更容易。另外，油炸可以逼出鴨皮下的脂肪，吃起來外焦里嫩。
如果家有泡菜壇，加一只泡辣椒，味道會更好。
淋過鴨子的油，可以用來炒蔬菜，因?yàn)橛屠镞吇旌现喯悖闯龅氖卟艘哺恪?br />
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